Origen, ingredientes y el profundo significado del Chiriuchu cusqueño.

El Chiriuchu es el plato más representativo de Cusco, con una historia que mezcla la época Inca y colonial. Este delicioso plato combina ingredientes de la costa, sierra y selva peruana, creando una mixtura única de sabores. A lo largo del tiempo, ha resistido el paso de los años, manteniéndose como una tradición vigente. Hoy descubre su origen, sus ingredientes y cómo se prepara este plato que te invita a probar el auténtico sabor cusqueño. ¡Buen provecho!

¿Qué significa Chiriuchu?

El término Chiriuchu es una palabra quechua formada por dos términos: “chiri”, que quiere decir frío, y “uchu”, que se relaciona con la comida o merienda. Así, al unirlas, obtenemos “comida fría”. Este nombre no es casualidad, ya que el plato se sirve a temperatura ambiente y combina varios sabores tradicionales.

Historia fría del Chiriuchu

Celebraciones vivas del Cusco ancestral

En la época Inca, las poblaciones del Tahuantinsuyo llegaban al Cusco con sus malkis, que eran las momias de antiguos gobernantes incas. Venían para asistir a banquetes, procesiones, reuniones en el Coricancha y visitas a otros difuntos. Además, los malkis desfilaban por las calles y por la plaza de armas del Cusco. Todo esto ocurría por invitación directa del Sapa Inca.

¿Qué cominan las momias durante la festiviadad?

A las momias se les ofrecía las mejores comidas y bebidas como muestra de respeto, pero también por una razón muy importante. Gracias a estos actos, se creía que el orden del mundo se mantenía en equilibrio. Además, ellas ayudaban a que la tierra fuera fértil, las cosechas abundantes y por si fuera poco se encargaban de guiar al Sapa Inca en sus decisiones a través de los sueños.

Nacimiento del sabor

Primero, los pueblos llegaban al Cusco junto a las caravanas reales. Luego, cada uno entregaba los productos más representativos de su región. Después, con todos esos ingredientes, preparaban un solo plato lleno de mixtura de sabores que será ofrendado a los malkis, al Sapa Inca y al dios Inti; Originándose así el chiriuchu, un platillo que reunía todo un imperio en un solo plato.

Razones de porque se sirve frio el Chiriuchu

El Chiriuchu es una práctica ancestral que se servía frío, ya que era un plato ceremonial. Preparados para ofrendar a los malkis y el dios Inti. Luego, se depositaba en sus huacas o templos; por eso, tenían que ser conservados sin calor. Así, cada ingrediente resaltaba su sabor natural, sin perder su esencia original, representando la abundancia de productos en la tierra.

¿Sabías qué ..?

• Las meriendas eran comidas frías que se preparaban especialmente para los chasquis, pastores y soldados incas.
• Además, estos mismos platos se servían durante las labores comunitarias como la minka y la mita, organizadas por distintos ayllus. Al terminar la jornada, todos compartían lo que traían de casa y así, poco a poco, se formaban grandes banquetes llenos de colaboración y respeto.

El paso del chiriuchu al Corpus Christi

Después de la extirpación de idolatrías y la imposición de la religión católica durante la colonia, los españoles reemplazaron ceremonias Incas como el Oncoymita, la cosecha de maíz y el Inti Raymi por el Corpus Christi. Sin embargo, aceptaron el Chiriuchu y lo adaptaron a sus costumbres. Así, le añadieron nuevos ingredientes hasta que tomó la forma que conocemos hoy. Desde entonces, esta comida andina se convirtió en el plato principal de la festividad religiosa, considerado además como una merienda especial.

El simbolismo detrás del Chiriuchu

El plato bandera del Chiriuchu no solo reúne sabores; también refleja la cosmovisión andina. Por un lado, cada ingrediente representa una de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo: Chinchaysuyo al oeste con hueveras de pescado, Cuntisuyo al sur con cuy y charqui, Collasuyo al este con ajíes y rocotó, y Antisuyo al norte con cochayuyo. Además, este plato festivo expresaba la dualidad andina o “el yananti”, donde los productos de la tierra se consideraban machos, mientras que los demás se entendían como hembras.

¿Cuáles son los ingredientes del Chiriuchu?

• Cuy al horno
• Gallina sancochada
• Charqui (carne seca)
• Morcilla
• Huevera de pescado
• Cochayuyo o algas marinas
• Queso fresco
• Torreja de maíz
• Rocoto
• Maíz tostado
• Chorizo
• Tullan
• Salchicha

Preparación del Chiriuchu paso a paso

Tradicional plato cusqueño

La preparación del Chiriuchu empieza con tiempo y cuidado, desde el día anterior. Primero, se lava bien la huevera de pescado y el cochayuyo (un tipo de alga seca) y luego se dejan en remojo. Al día siguiente, cada ingrediente se cocina por separado, respetando su punto exacto. Finalmente, todo se sirve en un solo plato, mezclando sabores que se comparten en familia o durante la fiesta.

Primero

Empieza, condimenta el cuy con sal, pimienta y comino al gusto. Luego, úntalo por dentro y por fuera con huacatay molido, asegurándote de cubrir bien toda la carne. Después, coloca unas ramas de huacatay en el vientre y déjalo reposar para que los sabores se integren. Finalmente, llévalo al horno caliente y cocínalo hasta que quede bien dorado y con la piel crujiente.

Segundo

Coloca la gallina de corral en poca agua y agrégale apio, orégano, un poco de kion, un diente de ajo, pimienta negra entera y sal al gusto. Luego, cocina a fuego medio hasta que la carne quede bien blanda. Después, retira la gallina, trocéala con cuidado y guárdala en un recipiente limpio. Finalmente, no olvides reservar el caldo, ya que puedes usarlo más adelante.

Tercero

Sancocha en ollas diferentes el charqui o cecina, al cochayuyo, las hueveras de pescado, y el chorizo agregarles una pisca de sal al gusto, para luego trózalas y guardarlas en un recipiente.

Cuarto

Fríe la morcilla y tullan en poco aceite, mientras tuestas el maíz serrano (Amilaseo) a fuego medio hasta que quede dorado y crocante.

Quinto

Corta el rocoto en tiras delgadas y al mismo tiempo, rebana las salchichas y el queso en láminas de buen tamaño. Luego, colócalos por separado en un recipiente limpio y resérvalos. Así tendrás todo listo para armar el plato con orden y sin apuros.

La tortilla del Chiriuchu

Detalles que aportan a la tortilla

La tortilla de maíz, también conocida como "torreja", se convierte en ese toque final que no puede faltar en el chiriuchu. Aporta una textura crocante y un sabor muy particular que equilibra todo el plato. De hecho, muchos dicen que sin buena tortilla, no hay buen chiriuchu. Por eso, se recomienda prepararla justo antes de servir, cuidando cada detalle desde el inicio.

Ingredientes:

• Harina de maíz
• Harina preparada
• Huevos
• zapallo sancochado
• Polvo de hornear
• Caldo concentrado de gallina
• Sal y pimienta negra
• Cebolla china o cebollín picado

Preparación de las tortillas

Primero

Primero, bate los huevos en un recipiente amplio hasta que queden bien mezclados. Luego, añade poco a poco las harinas junto con el puré de zapallo, sin dejar de mover. Después, incorpora el polvo de hornear y para dar sabor, agrega pimienta y comino al gusto. Así, paso a paso, obtendrás una mezcla suave y lista para preparar la torreja.

Segundo

Agrega poco a poco el caldo de gallina a la mezcla hasta formar una masa homogénea y suave. Luego, prueba la sal y ajusta el sabor si es necesario. Finalmente, incorpora la cebolla china picada y mezcla bien por última vez. Así, la preparación quedará lista para cocinar con un toque casero y lleno de sabor.

Tercero

Calienta una sartén o paila con suficiente aceite a fuego medio. Luego, agrega la mezcla de masa en porciones medianas o grandes, según prefieras. Fríelas con calma, dejando que se doren bien, por un lado, antes de voltearlas. Finalmente, cocínalas por ambos lados hasta que queden doradas y listas para servir.

Dato interesantes

• Prueba la masa y ajusta la sal si es necesario. Luego, fríe en poco aceite.
• El sabor del Chiriuchu va a depender de los detalles como del caldo de gallina usado en la torreja y los condimentos del cuy al horno.

¿Cómo se sirve el Chiriuchu cusqueño?

En un plato grande, primero coloca el maíz tostado como base. Luego, añade la torreja de maíz y acomoda con cuidado todos los ingredientes cocidos y fritos, uno por uno. Para terminar, decora con tiras de rocoto y láminas de queso. Este plato cusqueño se sirve frío, lo que permite que cada sabor se mantenga intacto y se disfrute tal como fue pensado.

Tips para preparar el plato bandera del cusco

• El cuy se rellena con ramas de Huacatay para mantener su forma al momento de hornear
• Puedes usar rocoto de los colores que prefieras para darle más color a este plato
• El puré de zapallo puede ser remplazado con palillo para darle color a las tortillas

¿Cómo se come el chiriuchu?

El chiriuchu se disfruta mejor con las manos, siempre bien limpias. Primero, reúne porciones pequeñas de cada ingrediente en tus dedos. Luego, llévalas a la boca en un solo bocado para saborear la combinación completa. Así, se respeta la forma tradicional de comerlo y se aprecia cada sabor tal como fue preparado.

¿Lugares para comer el churihuchu?

Familias y amigos disfrutan del chiriuchu en distintos espacios de Cusco, sobre todo durante fechas festivas. Es común verlo en las calles, quintas tradicionales y plazas como:

• Túpac Amaru
• San Francisco
• Santiago

¿Sabías que…?

Muchas veces se acompaña con chicha de jora o cerveza cusqueña, lo que hace que compartir este plato se convierta en un momento especial y lleno de sabor.

¿Por qué se come Chiriuchu en Corpus Christi?

Este plato ceremonial, originado en la época inca, hoy en día, representa la expresión de identidad cusqueña que caracteriza a una región y la continuidad de las prácticas ancestrales.

Ahora que conoces este plato, anímate a probarlo de la mano de expertos cocineros en la fiesta del Corpus Cristi en Cusco. ¡Buen provecho!

Preguntas frecuentes

¿Qué se siente probar el Chiriuchu por primera vez?

Es una mezcla de sorpresa y sabor. Cada bocado tiene algo distinto, como si viajaras por varias regiones del Perú al mismo tiempo. ¡Una experiencia que te queda en la memoria!

¿El Chiriuchu es picante o tiene sabores suaves?

Tiene sabores intensos pero equilibrados. El rocoto le da un toque picante, pero puedes apartarlo si prefieres algo más suave.

¿Se puede pedir el Chiriuchu sin cuy o sin morcilla?

Sí. Muchos puestos y restaurantes lo arman a tu gusto. Puedes decir qué ingredientes no quieres y te lo preparan sin problema.

¿Con qué bebida se suele acompañar este plato?

La chicha de jora es la más típica, aunque también lo puedes acompañar con una cerveza cusqueña o una bebida sin alcohol.

¿Es seguro comer Chiriuchu en la calle o en ferias?

Sí, siempre que el lugar se vea limpio y tenga buena rotación de clientes. Lo mejor es ir donde veas a los locales comer. ¡Ahí está el bueno!.

¿Puedo encontrar Chiriuchu fuera de Cusco?

Es difícil. Es un plato muy local, muy de fiesta. Algunos restaurantes en otras regiones lo intentan preparar, pero el sabor cusqueño original es único.

¿El plato es muy pesado o se puede compartir?

Es contundente, así que si no tienes mucha hambre, puedes compartirlo con alguien más. Viene con varios tipos de carne y acompañamientos.

¿Se puede pedir Chiriuchu en restaurantes turísticos?

Sí, algunos lo ofrecen en temporada. Pero si quieres el sabor auténtico, mejor búscalo en ferias locales o casas tradicionales.

¿El sabor del Chiriuchu cambia según quién lo prepare?

Sí, ¡y eso es lo bonito! Cada familia le da su toque especial. Algunos lo hacen más sazonado, otros más suaves, pero todos mantienen la esencia.

¿Hay alguna historia curiosa o ritual que acompaña su consumo?

Sí, se dice que era una ofrenda a los antiguos gobernantes incas y al dios Inti. Comerlo era un acto de respeto a la tierra y sus frutos.