El lomo saltado ocupa un lugar especial dentro de la gastronomía peruana. Es un plato fácil de reconocer, presente tanto en restaurantes tradicionales como en propuestas más contemporáneas, y uno de los sabores que muchos viajeros buscan probar durante su visita al Perú. Su popularidad no depende solo de su sabor, sino también de la historia, la técnica y las distintas formas en que se prepara hoy.
¿Qué es el lomo saltado?
El lomo saltado es un plato peruano preparado con trozos o tiras de carne de res que se cocinan rápidamente a fuego alto junto con cebolla, tomate y, habitualmente, ají amarillo. El sillao y el vinagre forman una salsa corta que recoge los jugos de la carne y los vegetales. Se sirve tradicionalmente con papas fritas y arroz blanco.
¿Cuál es el origen del lomo saltado?
El lomo saltado no puede atribuirse con certeza a un único creador ni a una fecha exacta. Su desarrollo está relacionado con el intercambio culinario producido a partir de la inmigración china en el Perú y con la adaptación de técnicas de esta cocina a ingredientes y costumbres locales.
La influencia cantonesa y el encuentro con la cocina peruana
La inmigración china hacia el Perú comenzó a gran escala en 1849. Muchos de estos inmigrantes procedían de Guangdong, región asociada a la tradición culinaria cantonesa, y con su presencia también se extendieron nuevas formas de cocinar y consumir alimentos.
Las fondas administradas por inmigrantes chinos tuvieron un papel importante en este intercambio. En estos establecimientos comenzaron a combinarse técnicas y productos de origen chino con ingredientes y preferencias locales, proceso que posteriormente contribuiría al desarrollo de los chifas y de preparaciones con características propias dentro de la cocina peruana.
¿Cuándo comenzó a prepararse el lomo saltado?
No existe una fecha documentada que pueda considerarse el nacimiento exacto del plato. El antropólogo Humberto Rodríguez Pastor relaciona su desarrollo con las fondas administradas por inmigrantes chinos y recoge referencias en las que aparece la denominación “lomo con todo”, vinculada con el posterior lomo saltado.
Para mediados del siglo XX, la adaptación de la cocina china al contexto peruano ya estaba suficientemente desarrollada como para contar con publicaciones especializadas. Un ejemplo es Chifa: recetas de arte culinario chino, publicado en 1954 y reconocido actualmente por el Ministerio de Cultura como parte del patrimonio bibliográfico relacionado con la comida peruana.
¿Por qué se llama lomo saltado?
El nombre reúne dos elementos básicos del plato. “Lomo” hace referencia a la carne de res utilizada en la preparación, mientras que “saltado” alude a la técnica de cocinar los ingredientes rápidamente en una sartén o wok caliente, manteniéndolos en movimiento durante la cocción.
Receta de lomo saltado peruano
Las siguientes cantidades rinden aproximadamente 4 porciones. Conviene tener las papas y el arroz listos antes de comenzar el salteado, ya que la cocción de la carne y los vegetales es rápida.
Ingredientes del lomo saltado
- 600 g de lomo fino u otro corte tierno de res apropiado para cocción rápida, cortado en tiras gruesas
- 1 cebolla roja grande cortada en gajos
- 2 tomates firmes cortados en gajos
- 1 ají amarillo fresco sin venas, cortado en tiras
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 3 cucharadas de sillao
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto o vinagre blanco
- 2 cucharadas de aceite vegetal para el salteado
- Sal y pimienta al gusto
- Culantro picado, opcional
- 600 g de papas para freír
- Aceite suficiente para freír las papas
- Arroz blanco cocido para acompañar
Preparación del lomo saltado
- Prepara las papas y el arroz. Cocina el arroz por separado. Corta las papas en bastones, fríelas hasta que estén doradas y déjalas escurrir. Ten ambos acompañamientos listos antes de comenzar con el salteado.
- Seca y sazona la carne. Retira el exceso de humedad con papel de cocina y condimenta las tiras de res con sal y pimienta. Esto facilita que la superficie se dore rápidamente.
- Calienta la sartén o el wok. Añade una pequeña cantidad de aceite cuando esté bien caliente. Cocina la carne en una o dos tandas para evitar llenar demasiado la superficie. Saltéala aproximadamente entre 1 y 2 minutos, hasta dorarla por fuera, y luego retírala.
- Saltea los vegetales. Añade la cebolla y el ají amarillo a la misma sartén y cocina a fuego alto durante aproximadamente un minuto. Incorpora el ajo y finalmente el tomate, que necesita solo unos segundos para calentarse sin deshacerse.
- Incorpora nuevamente la carne. Devuélvela a la sartén y agrega el sillao y el vinagre. Mezcla rápidamente durante unos 30 a 60 segundos para integrar los ingredientes y los jugos del salteado.
- Ajusta y sirve. Prueba antes de agregar más sal, ya que el sillao aporta bastante sazón. Añade culantro picado si lo deseas y sirve inmediatamente.
Las papas fritas pueden colocarse junto al salteado o incorporarse durante los últimos segundos para que absorban parte de la salsa. Si permanecen demasiado tiempo dentro de la preparación, perderán rápidamente su textura crujiente. El arroz blanco se sirve como acompañamiento.
Claves para preparar un buen lomo saltado
- Sartén o wok bien caliente: ayuda a dorar la carne rápidamente.
- No llenes demasiado la sartén: si es necesario, cocina la carne por tandas.
- Añade el tomate casi al final: así conserva mejor su forma y no libera demasiado líquido.
- Controla la cantidad de salsa: el lomo saltado debe quedar jugoso, pero no convertirse en un guiso.
- Sirve inmediatamente: la carne, los vegetales y las papas conservan mejor su textura recién preparados.
Variaciones del lomo saltado
Existen versiones que conservan la técnica y los principales ingredientes del plato, pero sustituyen la carne de res por otras proteínas.
Pollo saltado
El pollo saltado reemplaza la carne de res por pollo y mantiene ingredientes como cebolla, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre. La principal diferencia está en la cocción: el pollo debe cocinarse completamente, por lo que conviene utilizar piezas de tamaño similar para conseguir un resultado uniforme.
Lomo saltado de alpaca
El lomo saltado de alpaca utiliza carne de alpaca en lugar de res y conserva buena parte de la estructura del plato. Se encuentra principalmente como una reinterpretación vinculada con productos andinos y no debe confundirse con la versión histórica del lomo saltado.
¿Dónde probar lomo saltado en Perú?
En Cusco existen restaurantes que mantienen versiones tradicionales del plato y otros que incorporan elementos propios de su propuesta gastronómica. Esta selección no pretende establecer un ranking, sino mostrar algunas opciones donde el lomo saltado forma parte de la oferta actual.
| Restaurante | Ubicación | ¿Por qué probarlo? |
| Chicha por Gastón Acurio | Plaza Regocijo | “Lomo Saltado de Siempre” preparado con lomo fino. |
| Kusykay Peruvian Craft Food | Calle Triunfo | Lomo saltado con papas andinas y acompañamientos peruanos. |
| Morena Peruvian Kitchen | Plaza de Armas | Versión propia dentro de su propuesta de cocina peruana. |
| KION Peruvian Chinese | Calle Triunfo | Lomo saltado chifero con influencia chino-peruana. |
| Pachapapa | San Blas | Lomo saltado dentro de una propuesta de cocina peruana y cusqueña. |
Preguntas frecuentes sobre el lomo saltado
- ¿El lomo saltado es picante?
No necesariamente. El ají amarillo aporta sabor y puede añadir un picor moderado, pero su intensidad disminuye al retirar las venas y utilizar una cantidad menor. También es posible ajustar el ají según el gusto de cada persona.
- ¿El lomo saltado contiene gluten?
Puede contenerlo. El sillao o salsa de soya convencional suele elaborarse con trigo, por lo que una persona que necesite evitar el gluten debe revisar la etiqueta y utilizar una salsa certificada sin gluten.
- ¿Se puede recalentar el lomo saltado sin perder su textura?
Sí, aunque recién preparado conserva mejor su textura. Para recalentarlo, utiliza una sartén caliente durante poco tiempo en lugar de someterlo nuevamente a una cocción prolongada. Esto ayuda a evitar que la carne se reseque y que los vegetales se ablanden demasiado.
- ¿Qué salsa de soya se usa en el lomo saltado?
En Perú se utiliza sillao, nombre con el que se conoce habitualmente a la salsa de soya. Para esta receta conviene utilizar sillao regular y evitar versiones muy dulces o salsas espesas destinadas a otras preparaciones. Como ya aporta sal, es mejor probar el plato antes de agregar más.
- ¿Es necesario flambear el lomo saltado?
No. El flambeado consiste en añadir alcohol a una preparación caliente y encenderlo, por lo que no es un paso necesario para preparar lomo saltado. Las llamaradas que pueden aparecer durante un salteado intenso en una cocina profesional son un fenómeno diferente. Para cocinarlo en casa, resulta más importante trabajar con una sartén bien caliente y controlar el tiempo de cocción.
- ¿Cómo reconocer un buen lomo saltado?
Un buen lomo saltado tiene la carne dorada por fuera y jugosa por dentro, mientras que la cebolla y el tomate conservan cierta firmeza. La salsa debe ser corta y concentrada, sin exceso de líquido, y las papas no deberían quedar completamente empapadas.
